In Abruzzo, e in particolare a Teramo, c’è una data che vale più di un calendario gastronomico: il primo maggio, giorno delle Virtù. Una zuppa-rito che concilia l’inverno con la primavera, costruita su una piccola enciclopedia di ingredienti – rimasugli della dispensa, verdure novelle e primizie, erbette di campo, paste corte di vario formato, cotenne e ossi di maiale – e su tempi di lavorazione e cottura lunghi. Una ricetta che, com’è noto a chi la frequenta da vicino, non esiste in versione unica: ce ne sono quante sono le case che la preparano.
Su questa premessa l’I.I.S. Di Poppa-Rozzi di Teramo ha costruito la prima kermesse interamente dedicata al piatto: “Virtù a confronto. Identità di un piatto, le Virtù teramane a confronto. Tradizione/innovazione… un unico grande sapore!”. Lo scorso 20 aprile la sala ristorante dell’istituto di Via F. Barnabei si è trasformata in un percorso a sette voci, con altrettanti abbinamenti. A condurre i lavori, in casa con la Dirigente Scolastica Prof.ssa Caterina Provvisiero, l’amico e collega Giancarlo Pierannunzi, penna gustosa di “Virtù Quotidiane” e profondo conoscitore della ristorazione teramana, capace di tenere insieme con misura il filo di una giornata che è stata insieme cronaca, didattica e festa di comunità.
In cucina, i ristoratori del territorio. In sala e nel racconto del piatto, gli studenti dell’alberghiero, accompagnati dai docenti. La scuola accanto ai professionisti, non un passo indietro. È il senso di una scuola alberghiera quando funziona davvero.
Il percorso si è aperto con due Virtù di mare, scelta che alla vigilia portava con sé qualche perplessità. La Granseola di Teramo, con Piero Cordoni e Federico Peca, ha proposto una zuppa in cui il vero protagonista è il sapore di mare ma senza sminuire il mix di verdure; in abbinamento, il Pecorino Cortalto della cantina Cerulli Spinozzi, con un approccio forse un po’ troppo delicato rispetto al piatto. Lo chef Alessandro De Antoniis ha stupito con una Virtù gustosa grazie ad un gioco piacevole tra verdure e componente ittica, condito di spezie e odori molto accattivanti: l’abbinamento con il Pecorino Vinum Hadrianum di Atri ha funzionato bene, il vino ha dato la giusta spinta aromatica esaltandone la freschezza.
Cinque, poi, le interpretazioni tradizionali, ciascuna con un proprio passo. Tommaso Melzi del ristorante Ebrius ha portato una Virtù pulita, lineare, di lettura quasi contemporanea, accompagnata dal Cerasuolo Ausonia di Atri, sostenuta da freschezza e acidità. Patrizia Corradetti del ristorante Zenobi ha lavorato su memoria e tecnica, con un piatto che si svela in progressione e che ha trovato nel Cerasuolo Strappelli di Torano Nuovo un compagno di equilibrio. Marcello Schillaci, alla guida de La Cantina di Porta Romana, ha proposto una Virtù classica, quella che assaggi al centro storico e che ti accoglie simbolicamente a Teramo. Il locale chiuderà a breve e questo assaggio è stato un piccolo commiato per un altro simbolo che svanisce. L’abbinamento inedito è stato ad un cocktail agrumato capace di modernizzare l’assaggio ma con esito non particolarmente accattivante.
Tra gli abbinamenti più particolari, quello dei Tre Archi: Cristiano Iannetti ha rielaborato la tradizione di famiglia mantenendo intatto il filo che lo lega alla nonna Mirna, custode storica delle Virtù teramane e figura nota della ristorazione locale. L’abbinamento con la IPA artigianale “La Casa di Cura” di Senarica ha diviso ma è stato di sicuro interesse: la possibilità di un dialogo tra Virtù e birra è ancora tutta da esplorare, per fortuna.
In chiusura, le Virtù di Rosita D’Antonio, da sempre un riferimento noto per la cucina teramana. Pasta hand made, sapori e consistenze di un piatto tornato alle sue origini casalinghe. In abbinamento, il Cerasuolo d’Abruzzo della cantina Faraone, che si comporterebbe benissimo anche su una zuppa più carica.
Non era una gara, ha vinto il confronto: tra mestieri, tra generazioni, tra interpretazioni diverse di un piatto che a Teramo non è una ricetta ma un rito. Vino, birra e mixology hanno fatto da contrappunto a una zuppa che continua a essere, primo maggio dopo primo maggio, un esercizio di identità collettiva. La giornata del Di Poppa-Rozzi ha aggiunto a questo esercizio un tassello: il dialogo tra scuola, ristoranti e cantine. Anche di questo, in fondo, le Virtù sono fatte.
Viva le Virtù e buon Primo Maggio!