San Lorenzo Vini: tenere il punto

«Il Tawny è fatto dagli uomini. Il Vintage è fatto da Dio». A dirla, anni fa, era stato un famoso produttore di Porto; a ripeterla oggi è Riccardo Brighigna, uno dei più autorevoli enologi d’Abruzzo, che usa quella frase per introdurre il lavoro che da oltre vent’anni porta avanti con la cantina teramana San Lorenzo. Il Vintage infatti nasce soltanto nelle grandi annate, quando è il cielo a decidere. Il Tawny chiede altro: competenza, pazienza, la mano di chi lo fa. Esiste perché qualcuno ha scelto di farlo così.

A Castilenti, nelle sale di Palazzo De Sterlich — una dimora cinquecentesca, dove San Lorenzo Vini ha ricavato una suggestiva bottaia — ho avuto il piacere di partecipare ad una degustazione intitolata «Memoria e Futuro»: da una parte le vecchie annate tirate fuori dall’archivio, dall’altra i vini che devono ancora arrivare. Sulla carta un evento sul tempo; nei fatti, come càpita ogni volta che si assaggia sul serio, un discorso sull’identità. E l’identità, come il Tawny, non piove dal cielo: la costruiscono le persone, una scelta alla volta. Tenere il Trebbiano quando la moda chiede altro, restituire al Cerasuolo il colore di una volta, decidere quanto legno può ancora reggere il Montepulciano dell’Oinos: ogni vino versato quel giorno è stata una decisione su cosa non vale la pena perdere.

A raccontarla, quel pomeriggio, erano in due, e non potrebbero essere più diversi. Gianluca Galasso guida l’azienda con l’aiuto della famiglia e ragiona da imprenditore, uno che il vino lo fa e poi lo deve proporre ai mercati. Riccardo Brighigna lo affianca da oltre vent’anni come enologo, e quel vino prima di farlo lo deve capire. La tesi della giornata, esposta con garbo e messa alla prova del bicchiere, è chiara: come un palazzo antico attraversa i secoli conservando fascino e funzionalità, i vini dovrebbero fare lo stesso, cambiare restando riconoscibili e fruibili.

Brighigna comincia da un vino fuori moda: il Trebbiano. «Oggi tutti cercano il Pecorino», dice, e nella frase c’è un rimpianto misurato. Lo scenario si è capovolto in fretta, forse troppo. Il Pecorino, vitigno bianco riscoperto e diventato di gran voga, ha preso il posto che era del Trebbiano: negli ultimi anni è stato piantato quasi ovunque, senza troppo badare a dove stesse bene davvero. È un’uva esigente, che vuole forti escursioni termiche fra il giorno e la notte per tenere la freschezza; messa nel posto sbagliato, delude. «Non tutti i Pecorino hanno la stessa capacità di invecchiare», taglia corto. Il Trebbiano, invece, in Abruzzo ha trovato una delle sue case migliori, e una longevità che ha pochi uguali.

C’è un secondo tabù che Brighigna smonta, e riguarda una delle parole magiche del vino di oggi: fermentazione spontanea. San Lorenzo la pratica sul Trebbiano della linea Casabianca — niente lieviti selezionati aggiunti, si lascia partire da soli quelli già presenti sull’uva e in cantina, e si affina in cemento. Ma guai a farne una medaglia. «La fermentazione spontanea non è sinonimo di qualità. È una scelta stilistica», chiarisce. «Porta variabilità, un anno non è mai uguale all’altro, e tende a far parlare più il terreno e la mineralità che il frutto pulito». In un settore che vende lo “spontaneo” come virtù automatica, è un distinguo che vale.

Poi si beve la memoria per davvero, con tre annate di Trebbiano messe a confronto. La 2025, giovanissima e agrumata, con un fiore che Brighigna avvicina al petalo di rosa, è per lui una delle migliori vendemmie del decennio: equilibrata, fresca, sapida, con una pioggia salvifica arrivata al momento giusto. La 2019 resta incredibilmente tesa, agrumata e più scarna, virata sul lime. E la 2017, che altrove in Italia fu un disastro di grandine e siccità, qui invece è ancora in buona forma, perfettamente godibile e con quella spontaneità di beva che i buoni Trebbiano sanno darti.

A questo punto Galasso, con pragmatismo, spiega che il terroir gioca un ruolo fondamentale; i vigneti stanno intorno ai duecento metri, con il Gran Sasso a fare da frigorifero naturale: escursioni ampie, maturazioni lente. «Siamo quasi sempre gli ultimi a vendemmiare le uve precoci», dice, e cita l’immagine che quella mattina di fine giugno avevano tutti sotto gli occhi — la neve ancora in cima alla montagna e, a mezz’ora d’auto, la possibilità di scendere al mare. «Queste condizioni peculiari, e l’irrigazione di soccorso garantita dai laghetti aziendali, permettono di lavorare su finezza e freschezza, anche nella annate più difficili».

Se il Trebbiano è la memoria, il Metodo Classico è la scommessa del presente. Ed è qui che la frase sul Porto torna al suo significato di partenza: il Metodo Classico è un vino «fatto dagli uomini». Non lo salva una grande annata, lo tiene in piedi il mestiere. San Lorenzo ha preso il Montepulciano — il rosso principe d’Abruzzo, la sua uva più identitaria — e l’ha vinificato in bianco per farne uno spumante Extra Brut, ventiquattro mesi sui lieviti. Spogliare del colore il vitigno che di solito lo esibisce è un piccolo atto di ribellione, e una novità per l’Abruzzo. Brighigna, che sui vini fermi ha vent’anni di mestiere ma sulle bolle si dichiara con modestia “alle prime armi”, l’ha affrontata con prudenza, facendosi seguire da chi ne sapeva più di lui. «Non mi prendo tutti i meriti di quello che trovate nel bicchiere», ammette, «la scelta vendemmiale e la preparazione della base è roba nostra, mentre per la presa di spuma ci siamo affidati ad un caro amico di Gianluca, nell’Oltrepò, dove con le bolle sanno quello che fanno». Un’ammissione di onestà che gli fa onore.

Le scelte raccontano in ogni caso una filosofia precisa. Le uve per la base spumante non devono aver sofferto la sete — lo stress idrico toglie finezza — e arrivano dalle parcelle più fresche, dove lo zucchero non si accumula e il colore resta lieve. Pressatura a grappolo intero, lieviti volutamente neutri perché a parlare sia la materia prima. E una scelta controcorrente sui tempi: ventiquattro mesi e basta, senza rincorrere la complessità a ogni costo. «Non sempre un Metodo Classico deve puntare tutto sull’autolisi», dice. «L’autolisi è quel corredo di crosta di pane e lievito che nasce dal lungo contatto con i lieviti esausti. Noi volevamo altro: un frutto ancora protagonista, un vino versatile da aperitivo e da tavola, immaginato accanto al pesce della cucina abruzzese, più vicino a un Crémant di due anni che a una bollicina monumentale».

Con l’Oinos, il rosso di riferimento, il discorso si fa quasi autobiografia: due bicchieri, due epoche. Il 2021, ancora giovane e un po’ chiuso, con quel filo di riduzione che chiede solo tempo. E il 2008, l’annata a sorpresa tenuta nascosta fino all’ultimo: quasi vent’anni sulle spalle e un odore ancora intenso, il colore integro, il sapore deciso.

In mezzo, vent’anni di ripensamenti. Il 2008 sapeva ancora di barrique, la botte piccola che allora si usava nuova e senza timori, per costruire vini pensati a durare. Oggi San Lorenzo è passata a legni più grandi, che cedono meno sé stessi al vino, per due ragioni che l’enologo non nasconde: «il clima consegna uve più mature, che di legno ne reggono meno, e il gusto del pubblico è cambiato. I vini premiati vent’anni fa non sono quelli premiati oggi». E qui arriva l’ennesima ammissione di onestà. Poche ore prima Brighigna ha rivendicato che San Lorenzo «non ha mai inseguito le mode»; sull’Oinos racconta però di aver ammorbidito i tannini e alleggerito il legno perché «il mercato chiede vini sempre più pronti, e il tannino importante viene percepito come un limite». Le due frasi convivono nello stesso pomeriggio senza che se ne faccia un dramma: a San Lorenzo sanno dove hanno tenuto il punto e dove hanno accettato di riposizionarsi, e lo dicono senza girarci intorno.

Resta il futuro promesso dal titolo. La Maiolica — un’uva antica e quasi scomparsa su cui la cantina sta lavorando — per ora è solo un annuncio: entrerà in produzione l’anno prossimo, e chi era a Castilenti l’ha sentita nominare senza versarla nel bicchiere. Eppure è la nota giusta su cui chiudere. Perché è un altro recupero: dopo il Trebbiano difeso e il rosso che invecchia come si faceva una volta, il futuro di San Lorenzo passa da un’uva che rischiava di sparire. Il vino nuovo, quando arriverà, sarà l’ultimo capitolo di una giornata che partendo dal passato, si è proiettata al futuro.