L’Aquila. L’alta ristorazione nel mondo parla sempre più italiano. Non solo per il successo internazionale dei nostri chef, a partire dall’Osteria Francescana di Bottura miglior ristorante al mondo tra i World’s 50 Best Restaurants, e per la versatilità della cucina italiana che sa mostrarsi al passo coi tempi, ma anche per l’eccellenza delle produzioni agroalimentari e tipicità. ”A Dubai e ancor di più in Cina il prodotto più richiesto – ha detto lo chef Niko Romito, che nei giorni scorsi ha inaugurato il ristorante per Bulgari Hotels & Resorts a Shanghai – è la burrata di Andria. In particolare i cinesi pensano che se non hai la burrata, la specialità casearia pugliese Igp, il tuo ristorante non sia un vero italiano”. La burrata troneggia anche a Parigi, negli acquisti ai mercati generali di Rungis, dove il carrello dei formaggi ideale vede protagonisti anche la mozzarella di bufala Dop, la ricotta e l’immancabile mascarpone, ingrediente top dell’amatissimo tiramisù. All’estero gli amanti della tavola italiana sembrano prediligere i grandi classici, la tradizione, ma a base di autentiche eccellenze alimentari. ”Nel 2017 – ha raccontato Romito, a margine di una premiazione per Spazio ”novità dell’anno” nella guida 2019 Roma del Gambero Rosso – ho iniziato una collaborazione con Bulgari Hotels & Resorts per curare la cucina dei ristoranti dei nuovi hotel nel mondo. Per ora a Pechino, Dubai, Shanghai, e entro l’anno a Milano e presto anche Parigi e Mosca. Nei menu la parte del leone la fanno gli ‘Antologici’, dalle lasagne alle linguine col pesto fino alla vera cotoletta. Cerco di proporre i nostri piatti
della domenica senza compromessi –
ha sottolineato – col gusto internazionale. Anche perché c’è molta voglia di autenticità e di artigianalità. La mia idea è quella di acculturare la clientela straniera con la ripetizione dei gesti del desco casalingo: grattare il Parmigiano sulla pasta, tagliare un filone di pane messo al centro della tavola, aggiungere a crudo olio extravergine e aceto balsamico di Modena. Creatività poco dunque, ma tanta ricerca filologica delle autenticità. Questo vuol dire, per chi fa impresa nella ristorazione made in Italy, avere una visione, avere lungimiranza. Tuttavia, per i ristoratori – ha precisato lo chef tre stelle Michelin e Tre Forchette del Gambero Rosso – a Dubai la burrata fresca si trova ed è abbastanza semplice assicurarla in carta, mentre in Cina è più difficile”. Nel frattempo cresce in Puglia la tutela della ‘Burrata di Andria’, il formaggio fresco di latte vaccino prodotto nelle Murge, ha annunciato Salvatore Montrone, presidente del Consorzio di tutela riconosciuto nel 2017 dal Ministero delle Politiche agricole e alimentari. Tra gli obiettivi dell’ente consortile portare presto la ‘Burrata di Andria’ ad essere prodotto a Denominazione di origine protetta (Dop) per una
valorizzazione in termini di quantità vendute e di prezzo.
