Roma. Metti intorno ai fornelli tre espressioni diverse del mondo del food, unisci delle birre artigianali sui generis, mixa tutto e avrai una serata bizzarra! E’ questo quello che è accaduto a l’Osteria del Borgo, nel cuore di Roma, dove il patron di Birra del Borgo, Leonardo Di Vincenzo, ha lanciato la terza edizione di “Chef bizzarri” un vero e proprio format dove i protagonisti sono chef eccezionali pronti a mettersi in discussione e a sperimentare ai fornelli.
La prima guest star della terza edizione è stato Niko Romito, chef abruzzese, tre stelle Michelin, sempre 
pronto a creare qualcosa di unico in cucina. Con lui, oltre a Di Vincenzo, Luca Pezzetta, pizzaiolo, docente in numerose scuole di cucina. Insieme hanno creato un menù sfizioso tutto incentrato sulla ricerca e sulla sperimentazione dei lieviti nelle loro diverse forme.”Questo progetto che è nato tre anni fa con la voglia di divertirci a sdoganare il mondo della birra in un contesto diverso“, ha raccontato Di Vincenzo, “volevamo far vedere come lo chef crea un piatto e regala un’emozione. L’idea di chef bizzarri nasce con l’intento di far sposare tutto ciò con le nostre birre bizzarre. Quest’anno abbiamo voluto avvicinare due mondi vicini: quelli dei lieviti della birra, del pane o della pizza. Tutto ciò giocando con la cucina d’elite“.
In un clima informale, tra una birra “Bizzarra” e una pizza croccante con 
mortadella e cime di rapa, i registi della serata hanno illustrato il progetto e gli obiettivi che ogni giorno si impongono nella loro attività di ricerca in cucina. “È stato facile dire sì quando Leonardo mi ha chiamato dicendomi di aderire a questo progetto perché in questi anni abbiamo fatto tanto lavoro con pane, acqua e lieviti“, ha spiegato lo chef Romito, “già a Rivisondoli lavorai molto suo grani antichi tanto che Abruzzo quando iniziai a riscoprire la solina neanche i miei stessi conterranei sapevano cosa fosse. A Casadonna, poi, ho aperto un laboratorio del pane di 60 metri per un ristorante di 7 tavoli e li ho creato il pane ideale che ho inserito nel menù come una qualsiasi portata.
Dietro la pagnotta c’era talmente tanto lavoro e tanta ricerca che meritava un ruolo centrale. Oggi è difficile non trovare il pane al centro del tavolo di un ristorante. Ho rimesso al centro qualcosa che ci appartiene, che appartiene alla nostra cultura, che è sacrale. Mio nonno quando cadeva il pane lo raccoglieva e lo baciava e questo ricordo lo porto sempre con me. Questo lavoro sul pane è nato dopo un viaggio a 
Copenaghen. Nel 2010 ho scoperto la forza che aveva il pane fuori dall’Italia e ho avviato una ricerca. Credo che più si cresce e più è facile riuscire a circondarsi di uomini, tecnologie e risorse che ci permettono di portare qualità sui grandi numeri. Per fare in modo che la qualità arrivi a un livello sempre maggiore il cuoco deve dialogare con l’industria“.
Non solo alchimia di ingredienti, quindi, ma anche confronto su importanti tematiche che ogni giorno gli chef studiano nelle loro cucine diventate ormai dei grandi laboratori. Lo sa bene Pezzetta che ha deciso di portare avanti la tradizione di famiglia in una chiave diversa. “Il mondo della pizza si sta evolvendo molto“, ha evidenziato, “il mio punto di riferimento come pizzaiolo è sempre stato mio nonno, ma all’epoca era un lavoro di serie b. Adesso è cambiato tutto e per lavorare bisogna studiare. Crescendo molto abbiamo mandato un messaggio chiaro e abbiamo fatto capire che dietro una pizza c’è la ricerca. Anche i pizzaioli hanno fatto un po’ un passo indietro riscoprendo i grano di un tempo e i metodi tradizionali di lievitazione. Pensate che gli anziani oggi assaggiando una pizza riscoprono i sapori di un tempo”.
Giusto il tempo di riflettere su quanto detto e dalla teoria si è passati alla pratica. Sui tavoli dell’Osteria sono arrivati pane e ragù e pane e cime di rapa, la bomba di Niko Romito con maiale fondente e senape, la pizza alla pala di Pezzetta con pomodoro, basilico e limone e poi una antifocaccia con vitello tonnato. Per finire la bomba con crema pasticcera e, ciliegine sulla torta, birre bizzarre: Saracena, Caos, l’Equilibrista e Lost Barrel. Un mix perfetto, per una serata bizzarra!
Eleonora Berardinetti
