Dal mare alla montagna la gastronomia abruzzese vanta un’infinità di eccellenze tipiche strettamente legate al territorio, e poi ci sono quegli “intramontabili abruzzesi” che ormai si tramandano di generazioni in generazione e che almeno una volta nella vita andrebbero gustati. Dire Abruzzo è un po’ come dire arrosticini ma sarebbe davvero troppo riduttivo pensare a questi come unica associazione, è una regione che offre così tante specialità che abbiamo voluto suggerire i 10 piatti must della cucina abruzzese, tutte ricette dai sapori decisi e rustici, storia di pastori e contadini. Si va dai primi di pasta, dal pesce alla carne, e poi il dolce ovviamente, per chiudere il nostro tour gastronomico. Tra i primi di pasta che le nonne abruzzesi erano solite “ammassare” per la domenica o per le grandi occasioni di sicuro il cavallo di battaglia è la chitarra. 
Si tratta di spaghetti di pasta all’uovo (conosciuti anche come maccheroni o tonnarelli) che hanno la tipica sezione quadrata che li contraddistingue, realizzati con un telaio di legno sul quale sono fissati dei fili metallici che ricorda proprio una chitarra. Il condimento è un sugo di carni miste molto saporito che richiede una lunga cottura, arricchito con piccolissime polpettine di manzo. Adatte per i menu delle festività sono le scrippelle “mbusse”, specialità teramane, cioè crespelle in brodo, frittatine dal sapore particolarmente buono, cosparse con il pecorino grattugiato, arrotolate, ricoperte di brodo e altro formaggio. Ma gli abruzzesi sono anche un popolo di pescatori e non potevamo quindi dimenticare il brodetto di pesce alla vastese. Frutto dello storico e proficuo scambio “culturale” e “materiale” tra pescatori e ortolani, tra mare e terra, “lu vrudatte”, come dicono a Vasto, a differenza di altri brodetti di pesce non contempla il soffritto. Gli ingredienti richiesti sono olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, peperone verde e pomodoro. Le varietà di pesce impiegate devono essere almeno sette: razze, triglie, seppioline, testone, noce, merluzzo, cicale. Tra i piatti di pesce semplici ma molto gustosi va assolutamente assaggiata la tiella di alici, una specialità dove si incontrano il sapore del pesce azzurro del mare Adriatico e quello delle patate di Avezzano. L’emblema della cucina più popolare abruzzese è rappresentata dalle pallotte cace e ove, ovvero polpette di cacio e uova preparate con pochi e semplici ingredienti, come le uova e il formaggio, e condite con una fresca salsa di pomodoro. La “Pizz e Fuje” è un tuffo nelle più ghiotte e rustiche specialità d’estrazione contadina. Letteralmente pizza e foglie, è un piatto a base di pizza di mais tradizionalmente cotta sotto il coppo, accompagnata da foglie di cicoria selvatica sbollentate e ripassate in padella e da croccanti peperoni rossi dolci insieme a qualche sarda fritta.
Ma se si passa alla carne è la pecora la bandiera che gli abruzzesi sventolano più orgogliosi. Il formato imbattibile è quello degli arrosticini. Sono un pasto di origine montanara, probabilmente nato durante le lunghe transumanze dei pastori; la parte grassa aiuta a mantenere la morbidezza della carne in cottura e la aromatizza: le gocce di grasso che colano e sfrigolano nella brace aiutano l’affumicatura donando aromaticità al tutto. Ma il segreto è nella cottura: per definire un arrosticino come “cotto a puntino”, la carne deve essere sì ben cotta, ma restando morbida e succosa, non deve diventare secca. Sulle tavole degli abruzzesi anche l’agnello gioca la sua parte: alla brace, grigliato o al forno, è apprezzato in tutte le sue varianti ed è fortemente legato alla tradizione secolare della pastorizia e della transumanza. Nell’entroterra la cottura prediletta è quella sotto il coppo, un grosso coperchio concavo di ferro ricoperto di carboni ardenti che sfrutta il calore del camino. La carne viene cotta lentamente insieme alle patate. Il nostro viaggio culinario termina con due classici dell’arte dolciaria abruzzese: le ferratelle e i bocconotti. 
Le ferratelle, chiamate anche pizzelle, nevole o cancellate sono tipo cialde all’anice fatte con pasta biscotto e cotte con un ferro che conferisce la caratteristica forma a rete. L’origine delle nevole si perde nella notte dei tempi: pare fossero protagoniste già nelle tradizioni nuziali. Il ferro con il quale venivano realizzate si regalava alla futura sposa come dote, su un lato era inciso lo stemma di famiglia e dall’altra la data di fabrricazione. Il bocconotto, originario del piccolo borgo di Castel Frentano, è invece un dolce di pasta frolla farcita da un morbido ripieno di cioccolato, mandorle tostate e cannella. La prima menzione ufficiale del bocconotto risale alla fine del ‘700, quando in Europa si iniziò a diffondere il cacao. @baldaroberta
