Siamo andati a trovare il Pastificio Artigianale dei Grani Antichi a Giulianova per scoprire i loro progetti. Parole d’ordine: creatività, eccellenza e intraprendenza.
Antonia Trezzi sbarca dall’Emilia Romagna a Giulianova nel 1984 per amore e apre subito una pasta all’uovo, perché quello sapeva già fare bene: la sfoglina, ovvero lavorare la pasta a mano. In molti scommettevano che avrebbe chiuso presto, in Abruzzo del resto le donne tiravano ancora la pasta in casa la domenica. La scommessa di Antonia invece era già vincente: il turismo e i cambiamenti delle nostre abitudini, di lì a poco, avrebbero trasformato il suo negozietto, La Nuova Chitarra, in un’attività di successo.
A quasi 40 anni di distanza, la ritroviamo oggi con il figlio Simone Renzi, esperto di marketing e di turismo, alla gestione del Pastificio Artigianale dei Grani Antichi a Giulianova, che possiamo definire una costola, vera e propria estensione naturale, dell’originario laboratorio di pasta artigianale.
Nato con il focus di salvaguardare la “chitarra” come antico strumento per la preparazione dei “maccheroni alla chitarra”, considerati simbolo della cucina abruzzese e del made in Italy di eccellenza, oggi il pastificio produce pasta a marchio proprio con il brand Pastificio Artigianale dei Grani Antichi e per conto terzi con il nome Pastificio La Nuova Chitarra.
I cereali provengono solo da coltivazioni abruzzesi: 60 ettari di proprietà sono suddivisi tra provincia di Teramo e all’Aquila dove viene coltivata la Solina. Tutto il grano coltivato viene utilizzato nel laboratorio.
I grani impiegati sono il tenero Moderno, grano duro Senatore Cappelli, grano tenero Solina, anche all’uovo o farcite con ingredienti del territorio. Si fanno largo allora la chitarra teramana, chitarrina tortoretana, chitarre speciali al nero di seppia, alla santoreggia, agli spinaci, al tartufo, ai porcini, allo zafferano… formati inediti e su commissione, Antonia e Simone le studiano tutte per rispondere alle esigenze del proprio mercato, che negli anni ha iniziato ad interessare anche clienti esteri.
Dal punto di vista produttivo, il processo è in gran parte svolto manualmente ma ciascuna fase è stata sottoposta a digitalizzazione tanto da permettere la perfetta tracciabilità, dal grano nel terreno alla vendita, di ogni pacco di pasta che viene prodotto attraverso un codice QR riportato su ogni confezione. Con la certificazione Bio già in tasta, mamma e figlio sono già in moto per ottenere la certificazione British Retail Consortium, una delle principali certificazioni di processo a livello internazionale in tema di sicurezza alimentare.
L’uso esclusivo di trafile in bronzo rende l’impasto poroso al punto giusto, la pasta diventa così adatta ad accogliere il quantitativo equilibrato di condimento una volta cotta. L’essiccazione, realizzata su telai di legno di faggio posti in appositi locali a bassa temperatura, avviene lentamente per permettere la conservazione delle caratteristiche organolettiche e l’evaporazione uniforme dell’acqua. L’abbiamo testato durante la degustazione di alcuni formati di pasta senza salsa: una delle paste di grano duro coltivato nel teramano ha un sapore diverso dalla pasta industriale, più dolce al palato grazie al lento processo di essiccatura che ne ha impedito la ‘plastificazione’, attraverso lo scioglimento dell’amido che avviene invece nei processi industriali spinti. In questo caso, il valore nutrizionale originario viene conservato meglio.
L’intraprendenza di Simone e Antonia non si ferma alla sperimentazione, all’organizzazione di lezioni per le scolaresche, pasta-session per turisti stranieri e non nell’aula elegantemente allestita dentro la struttura. Li attende una simpatica sfida entro breve: l’organizzazione di una chitarra da Guiness World Record, con più di 200 persone che impasteranno e realizzeranno con lo strumento antico della chitarra i famosi maccheroni.
Ne riparleremo!