Guardiagrele. Una storia che inizia nel lontano 1966 e che racconta da sempre l’Abruzzo con i suoi sapori tradizionali e le sue eccellenze intrecciando alla passione per la cucina le vite di chi ne fa parte. Villa Maiella, quell’angolo d’Abruzzo, interprete della più autentica cucina locale, all’interno del Parco della Maiella, tra montagna e mare, risplende oggi tra le migliore tavole italiane. Attento conservatore e promotore lo chef Peppino Tinari con la preziosa e insostituibile collaborazione di sua moglie Angela ha fatto conoscere Villa Maiella e il patrimonio del nostro territorio trasformandolo in delizie che tutti sapessero apprezzare anche oltre una terra spesso dimenticata e poco valorizzata. Premiato nel 2011 con una Stella Michelin, lo chef Peppino Tinari è stato da poco consacrato dalla guida rossa più prestigiosa del mondo della ristorazione come “Il ristoratore dell’anno 2017”. Anema ‘e core lo chef di Guardiagrele negli anni ha dato vita a una cucina decisa con una propria identità, ispirata alla stagione, che non trascurasse le materie prime povere di un territorio di qualità. In un solo piatto ha racchiuso tutto l’Abruzzo gastronomico al Salone del Gusto di Torino e da inguaribile amante della sua terra ha sfornato piatti nostrani come le Pallotte cace e ove, la Battuta di agnello croccante con fonduta di pecorino, o il gelato allo zafferano dell’Aquila, al ristorante Nicholini’s di Hong Kong. Per l’occasione sono stati spediti appositamente in Oriente prodotti provenienti dalla fattoria di famiglia. Oggi a Villa Maiella opera anche la nuova generazione: Arcangelo e Pascal. I rampolli di casa Tinari hanno già dimostrato di essere eredi di successo, meritevoli di quel patrimonio che scorre nelle vene della famiglia di Guardiagrele sin dai tempi di nonna Ginetta e Arcangelo. Come dire buon sangue non mente.
- Villa Maiella e gli albori di una cucina che racconta la nostra civiltà. Quale è il segreto per conciliare l’amore verso il buon cibo con gli affetti della vita privata?
Tutto ha inizio tanti anni fa non per gioco ma per esigenza, a quei tempi, di guadagnare qualcosa per tirare avanti. Nelle vicinanze c’era una fornace e un molino. Si inizia dunque a cucinare per i loro dipendenti e con il passare del tempo l’attività si incrementa sempre di più. All’epoca potevamo fare soltanto la cucina della tradizione, avendo però a disposizione materie prime di grande livello, tutta roba dei contadini (altro che Km zero!) e per la preparazione facevano da padroni: il camino, la fornacella, il forno a legna , la terracotta e il rame. Tutti i giorni al rientro da scuola io e mia sorella Angelina eravamo d’aiuto a mia madre Ginetta e mio padre Arcangelo nell’attività di famiglia. Successivamente frequento la scuola alberghiera a Roccaraso e lavoro per 3 anni al Cipriani di Venezia. Nel 1984 il matrimonio con mia moglie Angela, che di ritorno dalla Svizzera entra a far parte dell’attività, cresciamo insieme e riusciamo a organizzarci per le prime ferie, per il giorno di riposo e avere anche del tempo da dedicare ai figli che arrivavano : Arcangelo e Pascal. Anche loro trascorreranno la maggior parte del tempo nei locali attigui alla cucina, giocando a imitare le preparazioni dei piatti.
- Villa Maiella è oggi alla sua terza generazione: come sono cambiati i clienti nel corso degli anni?
Sembra ieri che c’era l’osteria, invece il tempo è trascorso in fretta, se rifletto e cerco di ricostruire questa “missione” potrei discorrere per mesi. Per quanto riguarda la tipologia della nostra clientela si è evoluta nel corso degli anni ma sono rimaste le stesse categorie di persone accomunate dalla passione per il cibo, lo star bene a tavola. E’ vero che 40 anni fa c’erano le tovaglie a quadri e oggi c’è il lino ma l’unica certezza è che dovevano essere “lindi” sia allora che oggi.
- Una famiglia che continua ad amare la cucina: arricchita anche dalla passione di Arcangelo e Pascal. Come ha preso la scelta dei suoi figli di seguire le sue orme?
Sono orgoglioso della scelta dei miei figli, sembra un sogno! Loro s’impegnano molto nella vita dell’azienda e mi dicono spesso: “Papà concentrati, non ti rilassare!” e questo mi dà ancora più forza per andare avanti.
- Nella loro formazione Pascal e Arcangelo possono vantare un’esperienza oltralpe, il primo presso il ristorante “Auberge de L’Ill”, il secondo con Michel e Sebatien Bras. Quanto conta oggi la formazione per chi vuole intraprendere la carriera di chef?
Pascal si è formato professionalmente iniziando “Dal Pescatore” a Canneto sull’Oglio per poi proseguire in Francia all “Auberge de L’Ill”, Arcangelo in Francia da “Michel Bras”. Poi è un dato di fatto che i ragazzi sono “delle spugne”, vivendo nel ristorante di famiglia avevano già appreso molto e con il tempo hanno perfezionato il tutto: è necessario allontanarsi dalla famiglia e dalla propria attività per apprendere cose nuove, confrontarsi, capire la vita e il mondo che ti circonda.
- Quale è la filosofia della sua cucina?
La nostra filosofia di cucina: è la conoscenza profonda delle materie prime, il loro rispetto, le tecniche di cottu, gli abbinamenti e la semplicità.
- Ormai è difficile incontrare la scuola dei vecchi chef francesi, c’è sempre più business a tavola e meno emozion La moda favorisce la scenografia del piatto. Non si rischia così di premiare solo l’apparenza e non esaltare più il gusto?
La cucina, il piatto non devono esser una moda , le mode cambiano. Il piatto deve avere una vita, un’ evoluzione adeguata al tempo che scorre, è il cliente stesso a darne conferma. È inutile fare una cucina di piatti “scintillanti” se poi non hanno successo e il ristorante è vuoto.
- I suoi piatti crescono e si evolvono seguendo soprattutto la stagionalità dei prodotti. Secondo quest’ottica di qualità non diventa difficile soddisfare il palato di tutti?
Non è possibile soddisfare tutti. Il tuo pensiero, la tua filosofia devono avere una linea e di conseguenza avrai la tua tipologia di clientela .
- Nel 2011 Villa Maiella guadagna la prima Stella Michelin. Come si arriva a questi risultati?
È un riconoscimento che premia il lavoro svolto, che dovrà continuare allo stesso modo, non regredire , anzi andare avanti sulla stessa linea .
- Il 26 settembre è stato ospite del Salone del Gusto di Torino. Cosa ha proposto per l’occasione?
Il menu del Salone del Gusto è stato realizzato con i prodotti dei nostri Presidi combinati tra di loro in maniera semplice e lineare. Per l’occasione ho proposto gli stagionati di amiale nero e I salumi della tradizione abruzzese; una zuppa di farro spezzato con cicoria e canestrato di Castel del Monte; chitarra di patata turchesa e pesto di erbette; gnocchi di pane di solina con cipolla fondente di Fara Filiorum Petri e ventricina dell’alto vastese; spaghetti all’amatriciana; agnello di Castel del Monte al ginepro; “sise delle monache”.
- Da sempre magistrale interprete del progetto Slow Food di mettere in contatto lo chef con i prodotti di un territorio. Quanto è importante per lei il rapporto con la materia prima?
È fondamentale guardare bene non solo i prodotti dei Presidi ma quelli di tutta l’Italia. Il bello del mio lavoro é questo: scelta dei prodotti, abbinamento, tecniche e risultato. Sono adesso di rientro da Hong Kong lì i prodotti del territorio e la cucina semplice dei sapori veri abbinata magistralmente sono stati protagonisti indiscussi. “Sold out!”per una settimana sia a pranzo che a cena.
@baldaroberta