L’Aquila. E’ il “Piccione fondente e pistacchio” dello chef abruzzese Niko Romito del ristorante Casadonna Reale a Castel di Sangro (L’Aquila), ad aggiudicarsi il premio “Piatto dell’anno”, alla quinta edizione, della Guida ai Ristoranti de L’Espresso edizione 2017. Il riconoscimento è stato assegnato da VrankenPommery, una delle più grandi e blasonate Maison de Champagne, gruppo fondato nel 1836 a Reims, che quest’anno festeggia i 180 anni di storia. Il piatto è stato illustrato
al Four Seasons di Firenze da Romito. “Il piccione viene cotto ha spiegato lo chef in un brodo ottenuto dallo stesso volatile e lo chiamo ‘fondente’ perché la temperatura a cui lo cuocio, inferiore ai 70°C, è tale da trattenere tutti gli umori all’interno mentre la tostatura fa cuocere la pelle senza innescare la reazione di Maillard”. “Un prodotto con tali caratteristiche dice lo chef merita un’attenzione maniacale che si traduce nella ricerca di una tecnica di lavorazione che non ne aggredisca la carne”. Il piccione viene servito con una crema di foie gras vegetale cioè di pistacchi. “Piccione e pistacchio ha spiegato il cuoco si potenziano a vicenda senza che un sapore copra l’altro”. “E’ un grande onore ha detto Mimma Posca ad di Pommery Italia per Vranken Pommery premiare questa creazione d’autore”.
Niko Romito si aggiudica il premio ‘Piatto dell’anno’ con il piccione fondente e pistacchio
