In un mondo in cui le tradizioni culinarie si intrecciano sempre più con nuove tendenze e sperimentazioni, la Pasqua offre un palcoscenico unico per esplorare come antichi dolci possano evolversi mantenendo le loro radici. La colomba pasquale, con la sua forma iconica e il suo sapore ricco, è al centro di questa interessante fusione tra passato e futuro. Abbiamo avuto il privilegio di intervistare Sandro Ferretti, rinomato maestro della pasticceria abruzzese, per discutere non solo delle distinzioni tra la colomba e il suo “cugino” natalizio, il panettone, ma anche delle tendenze emergenti nel mondo dei dolci pasquali artigianali.
Nel parlare della pasticceria artigianale e le sue tradizioni, Ferretti sottolinea la complessità e la bellezza di equilibrare antico e nuovo, specie nel contesto dei dolci pasquali come la Colomba. Ecco cosa ci ha raccontato:
Come spiegheresti la differenza tra un Panettone e una Colomba? Cosa cambia nel processo di lavorazione?
“A parte ovviamente la forma e l’impasto base che è molto simile, la differenza sostanziale è che il panettone include come frutta sia l’uvetta che cubetti di arancia e altra frutta candita, mentre nella colomba tradizionale l’uvetta non è mai contemplata. Un’altra particolarità della colomba è che possiede una copertura di glassa arricchita di mandorle, zucchero e albume d’uovo, che si trova anche in alcune versioni di panettone ma non in quelle più classiche, il che rende il prodotto distintivamente gustoso.”
Quali tendenze vedi emergere nel mondo dei dolci pasquali artigianali? Vale anche per le colombe il discorso di “territorialità”? Vedi in giro tanti esperimenti creativi, spesso tesi a valorizzare elementi di territorio?
“Per quanto riguarda le tendenze, sia nei dolci pasquali che nei panettoni, si nota un arricchimento dell’offerta con palati sempre più diversi, dagli abbinamenti di pistacchio e cioccolato ad albicocca e cioccolato con arancia. Questi abbinamenti offrono al cliente la possibilità di scegliere secondo i propri gusti. La territorialità è fondamentale perché permette ai pasticceri di esprimersi con i prodotti del proprio territorio, differenziandosi e valorizzando l’economia locale. Riusciamo anche a far conoscere i nostri prodotti al di fuori del territorio, esportandoli e offrendo un assaggio dei sapori locali attraverso un prodotto amato come la colomba.”
Qual è il tuo approccio in tal senso? Come riesci a bilanciare tradizione e innovazione?
“Per bilanciare tradizione e innovazione, parto sempre da un prodotto tradizionale, studiandone la ricetta e i componenti per adattarli alle nuove esigenze dei consumatori, i cui gusti cambiano nel tempo. La base rimane sempre quella di un prodotto classico, ma grazie agli studi avanzati e ai progressi fatti dai nostri fornitori sulle materie prime, oggi possiamo offrire un prodotto che mantiene le sue radici tradizionali pur essendo diverso rispetto a 20 o 30 anni fa.”
Nel caso di Ferretti, il dolce pasquale nasce dopo 3 giorni di lavorazione con un processo a 5 impasti, rispettando i parametri qualitativi fissati da AMPI, l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, di cui Ferretti è membro dal 2006: utilizzo di materie prime di alta qualità, impiego di aromi naturali e adeguata cura estetica del prodotto finito sono poi gli ingredienti di una colomba pasquale da manuale. Per questa Pasqua lo “Specialista del Dessert” ha proposto oltre alla colomba “Classica”, 2 varianti: “Gianduia” e “Albicocca e Cioccolato“. Un trionfo di gusto in ogni versione!
