L’amore per l’Abruzzo, per le sue tradizioni e per carni ovine di altissima qualità, unito a passione, tenacia, professionalità e capacità di saper tendere ad un continuo miglioramento attraverso l’innovazione: sono questi, in estrema sintesi, gli ingredienti del successo della famiglia Di Domenico, da tutti conosciuta con il marchio di Spiedì. I fratelli Roberto e Marino di strada ne hanno fatta tanta da quando, nel 1986, iniziarono a girare per tutti ristoranti della costa e dell’entroterra abruzzese per capire se vi fosse un interesse verso una fornitura continua di arrosticini. Oggi Spiedì, il cui stabilimento principale si trova nella zona industriale di Pescara, è leader nella lavorazione e distribuzione della carne ovina di prima scelta che dall’Abruzzo, regione verde d’Europa, ha conquistato prima il mercato italiano e oggi spinge forte sul pedale della internazionalizzazione.
“Lavoriamo la carne da tre generazioni“, ci racconta Roberto Di Domenico, “ma è sul finire degli anni Ottanta che passammo dall’essere normali macellai a diventare imprenditori. All’epoca iniziammo a fornire i ristoranti con i nostri arrosticini, cercando di automatizzarne la produzione. Grazie ad un falegname di Pesaro, costruimmo la prima ‘macchina’ che con 7 lame azionate dal motore di un trapano tagliava la carne dentro un cubo e la bucava per inserire lo stecco di legno. A quel tempo sembrava una rivoluzione”.
“La nostra idea era però quella di aumentare i numeri della produzione, rendendola industriale in senso buono: che non significa omologare verso il basso la qualità guardando solo i margini di profitto, ma anzi cercare di standardizzarla verso l’alto rendendo sostenibile l’impresa. Cercammo così di aumentare la produttività, ma sempre con il massimo della sicurezza e con in testa sempre l’eccellenza delle nostre carni. Per questo, fin dall’inizio, puntammo ad avere processi certificati. Il nostro laboratorio di produzione, nel 1993, fu il primo in Italia ad ottenere la certificazione CEE per alimenti sotto i 50 grammi!”
“Nel 1994 decidemmo di abbandonare il canale della ristorazione, che ci garantiva un consumo troppo stagionale, e puntare sulla grande distribuzione. Nel 1997 inventammo le ricette della cottura dell’arrosticino in padella in 4 minuti e della cottura al forno di 8 minuti, che ci attirarono critiche anche feroci, ma che furono la chiave per sdoganare fuori regione e all’estero il nostro prodotto. Avevamo un punto di forza che ci faceva stare tranquilli con la coscienza: la qualità assoluta delle nostre carni e delle nostre lavorazioni, su cui non temevamo paragoni. Anche a me piace il lato conviviale della cottura sulla tradizionale fornacella abruzzese, ma le occasioni di consumo sono davvero limitate. Mettendo a punto tecniche di cottura più diffuse, abbiamo permesso ai nostri arrosticini di essere mangiati sempre e ovunque“.
Da allora di certificazioni di qualità l’azienda ne ha conseguite tantissime, essendo spesso pioniera e definendo tecniche di lavorazione e standard di qualità che poi altri hanno cercato di seguire. Qualità a tutto tondo, sostenibilità, sotto il profilo ambientale, sociale e di governance, salubrità del prodotto e tracciabilità completa: tutti temi fondamentali per chi oggi vuole fare impresa in modo etico e moderno. Tra le innovazioni più interessanti anche quella che fa ricorso alla tecnologia ABC – Abruzzo BlockChain, adottata grazie al supporto della Confindustria di Chieti e Pescara, che permette all’azienda di descrivere le varie fasi di approvvigionamento e/o lavorazione che portano al prodotto finale, identificando in maniera univoca e immodificabile i vari lotti di produzione. Le informazioni inserite sulle varie fasi vengono quindi cristallizzate su Blockchain Pubblica attraverso un processo di notarizzazione. La piattaforma genera infine un QR-Code e un Link che possono essere inseriti nelle pagine di presentazione dei prodotti o sul prodotto stesso per condividere le informazioni con il consumatore o con altri partner della filiera. E siccome questo a Spiedì non bastava, hanno personalizzato il servizio aggiungendo libri di ricette scaricabili e tanto altro materiale informativo utile.
Oggi Spiedì da lavoro a una trentina di dipendenti, per due terzi donne, che hanno un contratto di lavoro finito sulle pagine di tutti i giornali finanziari appena qualche mese fa: oltre a benefit vari in formato classico (dai buoni benzina, a premi di produttività in merce o economici), è stato messo a bilancio che il 5% degli utili dei prossimi tre anni saranno distribuiti a tutti i collaboratori. Una forma di attenzione verso il benessere del lavoratore che si ispira ai più evoluti modelli di welfare internazionale.
Chiudiamo con le fondamenta di tutta questa storia: la bontà dell’arrosticino. Spiedì seleziona allevatori che siano in grado di controllare tutta la filiera per tutelare la qualità e la tracciabilità dei prodotti. Gli arrosticini sono prodotti interamente in Abruzzo, partendo da carni di provenienza italiana e della Comunità Europea. “A far la differenza“, ci spiega ancora Roberto, “non è solo l’origine della carne, ma anche la tecnica di lavorazione. Se ho in casa una carcassa di ovino adulto, posso ottenere una resa del 70% prendendo tutti i tagli di carne, compresi nervi, pelle e parti meno nobili, con percentuali di grasso che partono dal 25% e possono arrivare anche oltre il 50%. L’arrosticino certificato, di cui ci pregiamo essere gli unici produttori, può essere prodotto solo da coscia, lombata e spalla, e con una percentuale di grasso del 10%. Il gioco sta tutto lì, in come selezioni la carne, come la tagli, quali parti prendi e soprattutto come le stratifichi, per far si che si trovi l’equilibrio perfetto tra consistenza e sapore“.
“Il mio sogno?“, conclude Roberto, “Riaprire le 1.000 stalle chiuse in Abruzzo, che darebbero lavoro a 6.000 persone, per fare un prodotto 100% made in Abruzzo! I dialoghi con allevatori ed istituzioni li ho avviati da tempo, poi il Covid ha rallentato tutto, ma ora ho intenzione di riprendere con decisione il percorso avviato“.
