Teramo. L’Università di Teramo ha partecipato al Vinitaly per presentare “la bollicina abruzzese” nell’ambito del progetto Vin.Co, finanziato con i fondi Piano di Sviluppo rurale (Misura 16.2 Macrofiliera-Settore Vitivinicolo), che ha visto anche la partecipazione di dieci cantine cooperative, del Polo Agire e dell’Università degli Studi Chieti-Pescara.
Per il progetto Rosanna Tofalo della Facoltà di Bioscienze e Tecnologie Agro-Alimentari e Ambientali dell’Ateneo teramano, ha illustrato, nell’area Consorzio Tutela Vini d’Abruzzo del Padiglione Abruzzo, i risultati riguardanti la genetica e la fisiologia dei lieviti autoctoni isolati da uve di vitigni tradizionali (Montepulciano, Trebbiano, Pecorino, Passerina, Cococciola) per la valorizzazione dei vini spumanti abruzzesi.
“I lieviti per la spumantizzazione – ha affermato Rosanna Tofalo – oltre le caratteristiche tradizionali devono presentare tratti metabolici/fisiologici specifici. Dato che è impossibile individuare un solo lievito con tutte le caratteristiche richieste, in questo progetto sono state messe appunto miscele di specie/ceppi.
Interessanti risultati sono stati ottenuti dal co-inoculo di S. cerevisiae e Torulaspora delbrueckii e S. cerevisiae e Starmerella bacillaris. Le miscele hanno permesso di accelerare il processo fermentativo, ridurre l’acidità volatile, migliorare la formazione di schiuma, la struttura e la persistenza delle bollicine. Il miglioramento del processo fermentativo ha consentito, inoltre, di aumentare il contenuto di precursori utilizzati da S. cerevisiae per produrre composti aromatici.
I vini spumanti presentavano differenze quali-quantitative e hanno mostrato un profilo sensoriale ben riconoscibile con note di fruttato, floreale e crosta di pane rispetto agli spumanti ottenuti con una sola specie. I lieviti selezionati sono utilizzati con successo per la produzione di vini spumanti Vin.Co.”
I risultati della ricerca sono oggetto anche di una pubblicazione a livello internazionale.