L’Aquila. Oltre alla verdura c’è di più. Da stile alimentare salutista e radical chic a protagonista sia delle cucine stellate che dei banchi-frigo al supermarket con sempre più piatti pronti plant based. La cucina vegana, celebrata il primo novembre col rituale Vegan Day, mai come quest’anno è di tendenza. E apre i menudegustazione dei grandi chef: a Udine Emanuele Scarello, due stelle Michelin col ristorante italiano “Agli Amici” e una stella Michelin per il ristorante di Rovigno in Croazia, ha presentato ai gourmand di Ein Prosit 2021 un menu che si apre con gustose proposte vegan. Mentre il Laboratorio Niko Romito sottolinea l’aspetto salutisco del cibo con una linea di pasticceria da un anno tutta certificata bio e vegan. E tra i migliori ristoranti al mondo il Noma di Copenaghen fa della cucina veg un manifesto messo in pratica dal foraging, la raccolta di erbe, alghe, essenze spontanee negli ambienti naturali più selvaggi. Il laboratorio di fermentazione dello stesso Noma prepara hamburger sostenibili sia a base di manzo danese che vegani per Popl, burger restaurant in voga per le pause pranzo nello spazio industriale di Copenaghen, e il francese Luc Debove, pastry chef presso Ecole Ducasse e gelataio pluripremiato, ora realizza dessert al 100% con prodotti a base vegetale a partire dal cioccolato vegano fondente.
In Italia festeggia 20 anni il progetto Vivere Vegan che farà il punto sul Workd Vegan Day e l’alimentazione Earth-based degustando panini con jack fruit di Veg Jack e farro alla Limonaia di Villa Strozzi a Firenze. Ma a far uscire dalla nicchia dei tofu-lovers la cucina vegana sono soprattutto gli ingenti investimenti di celebrity e multinazionali nel comparto dell’industria alimentare no meat, e cruelty-free. Un’onda montante, non più solo a misura di animalisti. In Italia vegetariani e vegani sono il 9% circa dei consumatori. L’impressione è che in un vicino futuro trovare sugli scaffali un brick di latte derivante dalla mungitura di capi bovini o un hamburger di fassona o di chianina non sarà più così automatico. Secondo l’Osservatorio Immagino nel 2020 l’indicazione “vegan” compare su 3.370 prodotti (4%) e incide per il 2,7% sulle vendite totali del perimetro alimentari di supermercati e ipermercati. Una gamma in crescita del 9,5% rispetto all’anno precedente. Su Uber Eats nel 2021 gli ordinativi vegani sono cresciuti del 165% rispetto all’anno precedente ed è l’hamburger veg il piatto più consegnato. Difficile però stimare il valore economico di una rete globale di esercizi con menu perlopiù locali e freschi. Per Deliveroo la città più vegan d’Italia è Verona, seguita da Bologna, Reggio Emilia, Rovereto (Trento) e Milano.
E’ approdato a dicembre scorso in Italia Veganuary, maxi progetto globale per la diffusione dell’alimentazione vegana che conta un milione di partecipanti in 192 Paesi e lungo la penisola ha raccolto l’adesione di insegne diffuse come Rosso Pomodoro e America Graffiti, annuncia l’associazione Essere Animali che è partner ufficiale. Diverse star sono diventate ambassador della dieta vegana, come, fa sapere The Fork, Joaquin Phoenix e Ariana Grande e ancora Anna Oxa. Le motivazioni principali di chi sceglie uno stile alimentare vegan sono la salvaguardia degli animali, la riduzione del proprio impatto ambientale sulle piante oltre che motivi di salute: il 34% dei rispondenti al sondaggio ritiene questa alimentazione più sana. La piattaforma per le prenotazioni online dei ristoranti, brand di Tripadvisor, sottolinea che ad attrarre gli utenti sono la trainante cucina vegetariana (71%), a seguire la vegana (17%) e la crudista (6%). Il clima e il futuro del Pianeta, tema portante del G20 in corso a Roma, sono fortemente correlate alla svolta ecologica auspicata dagli ambientalisti a tavola e premiata dalla Guida Michelin che ora assegna le stelle verdi alle cucine più sostenibili. Tra le novità di Halloween e il Vegan Day i Stecchi Gelato Vegan proposti dall’agrigelateria milanese Gusto 17 sulla piattaforma Deliveroo.